Тема этого поста пришла как раз вовремя. Конец мая и первая декада июня на нашей широте - время сбора папоротника орляка. Впервые с заготовкой этого замечательного растения я столкнулся в студенческие годы. Это было весной 1991 года. Заготовку организовывал Иркутский трест КЗПХ. При студенческой степендии 40 - 46 рублей в месяц, мы за неделю зарабатывали 300-500 рублей. На эти деньги, на месте сдачи сырья, можно было купить хорошие импортные вещи (время то было советское, да ещё и на закате империи). Насколько я помню, заготовка велась на экспорт в Японию, приемка и засолка сырья проводилась прямо в лесу. Организовано всё было оперативно и на хорошем уровне. Сбор папоротника мы вели до обеда, после обеда папоротник принимали по весу, расчитывались наличными. Осознание чудесности папоротника приходило в конце недели в ресторане "Ангара", причем "приход" был коллективным, как это частенько случалось у студентов охотоведов.
Кулинарные достоинства молодых побегов папоротника (рахисы) я оценил гораздо позднее, а полезные и целебные свойства только теперь. Возможно, кто-то из коллег скептически отнесётся к идее заготовки папоротника, как сопутствующей продукции охотничьего хозяйства, но раньше ведь это делали! И выгодно делали. Внимание охотоведов и менеджеров охотничьего хозяйства хочу обратить на следующие моменты:
1. Папоротник орляк широко распространён в России и имеет колоссальные ресурсы для заготовки.
2. Этот вид продукции с успехом использовался охотничьими предприятиями, как дополнительная продукция охотничьего хозяйства и поставлялся на экспорт.
3. Папоротник является деликатесом в китайской и корейской кухне, а у нас этот кулинарный продукт мало известен.
4. Рестораны, особенно китайские, к папоротнику проявляют интерес.
Вообще, это очень интересное растение с богатой историей использования человеком для различных целей (изготовление пива, муки, клея, специальных пропиток, лекарств, инсектицидов и др.). В сети я нашёл несколько сайтов, специально посвящённых папоротнику. Есть, на мой взгляд, весьма содержательный ресурс с описанием технологии заготовки. Эта информация может представлять интерес, в том числе, для охотников любителей. В нашей охотничьей компании от свежего жареного папоротника ещё никто не отказался.
Принцип приготовления свежего папоротника простой. Я его в воде не вымачиваю, но лучше это делать 6-12 часов. Перед поджаркой папоротник нужно обязательно отваривать, чтобы побороть горечь. Делать это нужно осторожно. Режем рахисы в нужный размер, опускаем в подсоленную воду, после закипания варим 1-2 минуты на медленном огне. Позеленевшую воду сливаем и заменяем на новую. После повторного закипания пробуем папоротник на вкус, если через 2-3 минуты горечь сохраняется, воду меняем третий раз и после третьего закипания,как только горечь пропала – на сковородочку, обжариваем со сливочным маслом и сметанкой. При варке важно пробовать на горечь и не переварить. Если передержать рахисы в кипящей воде дольше чем нужно - папоротник разваривается и превращается в кашу,вкус тоже меняется в худшую сторону. Многие говорят, что правильно приготовленный папоротник напоминает белые жареные грибы. Для консервации сырья в большом количестве применяют засолку и сушку. "Гостовскую" засолку папоротника найдёте здесь, но для собственного употребления я его просто морожу в большой морозильной камере, после обнократной проварки 1-2 минуты в медленно кипящей воде. С точки зрения заготовки на год, засолка, конечно практичнее, но хлопатнее.
Комментариев нет.